Geçmişten Günümüze Kahve
Kahve hepimiz için her an çeşitli nedenler öne sürerek keyifle içtiğimiz harika bir içecektir. Sabah kahvesi, akşam kahvesi, dedikodu kahvesi, kız isteme kahvesi, ayılma kahvesi gibi gibi..Günlük hayatımızda keyif alarak yudumladığımız kahvenin çekirdekten fincanlara uzanan serüvenini merak edenler için kısa bir araştırma yaptım. Doğrusu geçenlerde İzmir'de gerçekleşen kahve festivalinin ardından kahve hakkında çok da bir şey bilmediğimi fark ettim ve utandım.
Efendim bu kahve nedir, nereden gelir, kim icat etmiş, nasıl bugünlere gelmiş kısaca bir öğrenelim, bakarsınız lazım olur. Gitgide Türkiye'de değişik ülkelerin kahve içme alışkanlığının yaygınlaşması belki sizleri de kahve işletmeciliğine sürükleyebilir neden olmasın. Burada Türk kahvesinden bahsetmiyorum, Türk kahvesi zaten Osmanlı döneminden beri var. Hatta Avrupa'yı kahveyle tanıştıran bizmişiz. Kanuni Sultan Süleyman'ın Yemen valisi olan Özdemir Paşa'nın , saraya kahveyi kabul ettirmesiyle Kahvenin Türk kültüründeki serüveni de başlamış oldu. Kahve kahvehane kültürü dünyaya Türklerin sayesinde yayıldı. 1871 yılında başlayan kahveyi dolaplarda kavurup, değirmende öğüten Kurukahveci Mehmet Efendi Türk kahvesinin ve kahve kültürünün doğum yeri Taht_ul Kale'de kurduğu bu serüven Türk tarihinde yerini almıştır.
Kahve ve kahve ikramı bizim kültürümüzde dostlukların kurulması ve pekişmesinde önemli bir rol oynar. Kahvenin kabul edilmesi ikram edeni onurlandırır. Dilimizde "kahvesi içilir olmak" ve "bir kahveni içerim" sözleri bunu ifade eder. Paylaşılan kahvenin süreklilik ifade eden bir anlamı vardır. Barışı, dostluğu, sevgiyi ve saygıyı temsil eder. " Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır " cümlesi bunu çok güzel ifade ediyor.
Osmanlı döneminde kahve sunumu bir tören havasında geçermiş, eve gelen konuğa kahve ikram edildiğinde , konuk önce suyunu içerse aç, kahvesini içerse tok olduğunun anlaşıldığı kahvenin mutlaka su ile sunumunun önemi buradan geliyor ve bir gelenek olmuştur. Türk kahvesi kaliteli Arabica cinsi kahve çekirdeklerinin öğütülmesiyle elde edilir.
Dünyada bilinen ilk kahvehane 1500'lü yıllarda Tahtakale'de iki tüccar tarafından açılmıştır.
Türk kahvesi telvesiyle ikram edilen ve falına bakılabilen tek kahvedir.
Türklerin dünyaya armağan ettiği Türk kahvesi, dünyanın her yerinde kendi kültürünü yaratmaya devam ediyor.Yaygın teknoloji ve farklı kültürlere rağmen Türk kahvesi öz lezzetini hala Tahtakale'de buluyor.
Türk kahvesinde hal böyleyken dünya ülkelerinde Espresso, Americano, Latte, Cappuccıno, Mırra, Cafe au lait, Ethiopian Yirgacheff, Macchiato, Santos, Sumatran, Supremo, Viennese, Melange, Mocha vs..gibi kahve yapımı teknikleri Barista ve Roasting eğitimleriyle kahve uzmanları yetişmektedir. Dolayısıyla coffee terimi başka haller almaya başlamış, kahveye katılan aromalarla değişik tatlar elde edilmeye başlanmış. Benim biraz yabancı kaldığım bu konu ilgimi çekti, bende mi barista olsam acaba...Ülkemizde Türk kahvesi dışında bu tür aromalı kahvelerin sevilirlik oranı da bir hayli yüksek. Artık kahve festivallik oldu son yıllarda.. Eskiden hiç böyle kahve festivalleri düzenlenmezdi. Şimdi piyasa o kadar çoğaldı ki, kahve çekirdeğini yurt dışından temin edip kavurma, aroma verme teknikleri ile piyasaya getiren sayısız firma var. Bunun dışında kahve ekipmanları, çok çeşitlilik ve ileri düzeyde teknolojik makinelerle kolaylık sağlayan bir konumda.
Bir de filtre kahve alışkanlığı başladı, Filtre kahve , suyun damla damla bir filtre içindeki kahveden süzülüp geçerek başka bir hazneye ulaşması ile elde edilen kahve demleme yöntemidir. Filtre kahve makineleriyle yapılır. Ayrıca French Press ile de filtre kahve demlenir.
Şimdi kahvenin doğuş hikayesine bakalım. 600 yıllık bir geçmişe sahip olan kahvenin serüveni çok eskilere dayanıyor.
Kahve ismi Arapçada keyif veren içki anlamında "qahwah" olarak kullanılırdı. Kahve sanırım bu kelimeden geliyor. Kahveyi keşfeden ve kahvenin yararlarını ilk belirleyen kişi de M.Ö 1000 yılllarında yaşayan ünlü bilgin İbni Sina'dır. Bunch ismini verdiği kahve Etiyopya'da hala bu isimle kullanılmaktadır.
Dünya literatüründeki rivayetlerden birinde 8. yy. ortalarında Habeşistan Kaffa'da yaşayan Khaldi ismindeki bir çobanın çalılardaki kırmızı meyveleri yiyen hayvanların daha hareketli enerjik olduklarını görüp , kendisinin de bu meyveden yiyerek aldığı keyifle başlamış ve diğer insanlara da yayarak bilinmesini sağladığı söyleniyor.
Yemen'de 15. yy. dan beri içilen kahve daha sonra 16. yy da Türkiye ve İran'a ulaştı. Sonrasında tüm Avrupa'ya yayıldı. Avrupa'da ilk kahve dükkanı 1645'te İtalya'da açılmış.1651'de İngiltere'de , 1689 'da da Amerika'da ilk kahve dükkanı açıldı.
Daha sonra 18. yy ın başlarında Hollandalılar tarafından Endonezya'da , 19. yy ın başlarında ise Brezilya'da , 20. yy la gelince de Uganda'da kahve üretimine başlandı.
İlk nescafe ise Nestle firması tarafından 1938 yılında üretilmiştir.
Kahve bir bitkidir ve yalnızca kahve kuşağı denilen tropikal ekvator ikliminde yetiştirilir. Bir kahve çeşidinin yetiştiği yere kahvenin meşei denilir, bu ne demek..? Bu kahvenin lezzetinin yetiştiği bölgeye ve meyve cinsine göre farklılıklar gösteren ayrımıdır. Güney ve Orta Amerika ülkeleri, Asya ülkelerinde menşei durum: Meksika kahvesi, tatlı, yumuşak , dengeli.Guatemala kahvesi: yoğun asidite, meyvemsi, aromatik. Elsalvador kahvesi: düşük asidite, , karamel dokunuşlu, yumuşak.Honduras kahvesi: karamel dokunuşlu ya da belirgin şekilde meyvemsi. Kostarika kahvesi: düşük asidite, yumuşak tat ve gövde. Brezilya kahvesi: hafif asidite, fındık dokunuşlu. Peru kahvesi: Topraksı, baharlı, ahenkli. Kolombiya kahvesi: dolgun, yoğun asidite, meyvemsi az miktarda. Etiyopya kahvesi: narin, çiçeksi, keskin. Hindistan kahvesi: dolgun, düşük asidite. Kenya kahvesi: çok aromatik, kırmızı meyve dokunuşlu, kompleks. Tanzanya kahvesi: meyvemsi, yumuşak, ağır. Endonezya kahvesi: az asidite, topraksı, baharlı. Papua Yeni Gine kahvesi: meyvemsi, tütsü aromalı, baharlı.
Yaklaşık 70 ülkede 200 milyona yakın insan, geçimini kahveden sağlamaktadır. Bu ülkeler gelir seviyesi ve gelir uçurumu açısından çok yoksul ve sorunlu ülkelerdir. İronik olan dünyanın en iyi kahvelerini üreten bu insanların üretimlerinin tamamını satması ve ancak kendilerinin çok kötü kalitede kahvelere talim etmek zorunda kalmasıdır. Daha sonra Speacilty Coffee dünyasının çabalarıyla bu durum düzelmiştir.
Efendim kahve çiçeği çeşit çeşittir, kokusu yasemin çiçeğine benzer.Kahve çiçeği olgunlaşmamış kahve kirazına döndüğünde ve istenilen büyüklüğe eriştiğinde yeşil ve sert bir meyve haline döner. Olgunlaşmış hali ise genellikle kırmızıdır.
Kahve bitkisinin olgunlaşmış kahve kirazları işlenmek üzere toplanır ve çeşitli yöntemlerle aromatik bazını vermek üzere işlenir.
Kahve çekirdeklerinin aroması kavurma işleminde ortaya çıkar ve yağlarını salıp kaybedene dekısı görür. Enerji kaynağı ve açığa çıkan ısı, kahve çeşitlerinin kendilerine özgü lezzetinin ortaya çıkmasını sağlar.
Kavurma esnasında kahve çekirdekleri ağırlık kaybeder fakat hacimleri genişler. Çekirdeklerin renkleri önce sarıya sonra da kahverengine döner. Dolayısıyla hacmi genişleyen kahvede çekirdeklerinde ilk çatlak oluşur. Diğer ki aşamalarda yani koyu kavurma işleminde kahve çekirdeklerinde ikinci çatlak oluşur ve hemen soğutulmaya bırakılır.
Çok ilginç gerçekten, her kahve çekirdeğinin aroması farklıdır. Son aşama olan öğütme işleminde kahve çekirdeğinin gerçek aroması ortaya çıkar.
Kahvede bulunan antioksidanları vücudumuz daha iyi özümsermiş biliyormuydunuz.. Şu da bir gerçek, kahve ağrı kesici özelliğe sahip, ayrıca sindirim sistemimizin, bağırsaklardaki hareketleri düzenlemede çok etkili olduğu da öyle..Seratonin denen mutluluk hormonu salgılayarak yaşamımıza enerji verdiğini de söyleyebiliriz.
Bazen mutlu olmak için bir fincan kahve ve bir kitap bizim için yeterli olur. Dostlarımızla, sevdiklerimizle bir araya gelmek için en güzel birleştiricidir. Ama en değerlisi sevdiklerimizle geçirdiğimiz anlardır. Eeeee ne demişler " Kahve bahane, muhabbet şahane "
Kahve içecek dostlarınız olsun, hayatınızdan kahve eksik olmasın, sevgiyle kalın..
Dilek Toksoy
0 yorum: